Kako teaflavini u crnom čaju nastaju tijekom fermentacije?

Jedinstveni antioksidansi zvani teaflavini, uključujućiTeaflavini u crnom čaju, nalaze se u crnom čaju i čine ga okusnim, izglednim i zdravim na važne načine. Proces fermentacije, koji se pravilnije naziva oksidacija, pretvara listove čaja u ove kemikalije. Kemijski sastav listova zelenog čaja znatno se mijenja kada oksidiraju. To je ono što čini teaflavine i druge zbunjujuće molekule. Enzimi koji se pojavljuju u prirodi mijenjaju jednostavne katehine u kompliciranije strukture, čineći ovu promjenu vrlo zanimljivom. Lakše ćete razumjeti kako se pravi crni čaj i zašto bi mogao biti dobar ako znate kako se prave teaflavini. O kompliciranom procesu stvaranja teaflavina i njegovom značenju za kvalitetu i zdravlje čaja raspravljat ćemo u ovom postu na blogu.

Uloga polifenol oksidaze

Polifenol oksidaza (PPO), enzim koji se prirodno nalazi u listovima čaja, pokreće proces stvaranja teaflavina u crnom čaju. Kada se listovi čaja smotaju ili zgnječe tijekom obrade, stanične stijenke se razgrađuju. To omogućuje PPO interakciju s katehinima, koji su glavni polifenoli u svježim listovima čaja. Ovi katehini, posebno epigalokatehin galat (EGCG) i epikatehin galat (EKG), oksidiraju se PPO. Time započinje lanac kemijskih procesa. Ova enzimska aktivnost vrlo je važna za stvaranje teaflavina jer postavlja pozornicu za komplicirane promjene koje se sljedeće događaju. Koliko dobro PPO ubrzava te procese ima izravan učinak na količinu i kvalitetu teaflavina koji se stvaraju u gotovom crnom čaju.

Dimerizacija katehina

Oksidirani katehini počinju djelovati jedan s drugim i stvarati dimere kako proces teče. Vrlo važan korak u stvaranju teaflavina u crnom čaju je ova dimerizacija. Zajedno, oksidirana EGCG molekula i oksidirana EKG molekula čine osnovnu strukturuteaflavin u crnom čaju. Jedinstvena svojstva teaflavina u crnom čaju potječu od prstenaste strukture benzotropolona koja nastaje ovim procesom vezivanja. Crvenkasto-narančasta boja koju teaflavini u crnom čaju daju crnom čaju dolazi od ove strukture. Točna količina i vrste teaflavina u crnom čaju koji se prave ovise o katehinima koji se nalaze u listovima čaja i o tome kako teče proces kuhanja.

Utjecaj vremena i uvjeta fermentacije

Količina vremena i uvjeti tijekom procesa kuhanja vrlo su važni za određivanje vrste teaflavina u crnom čaju. Do određene točke, duže vrijeme fermentacije obično znači više teaflavina. Ali ako proces kuhanja traje predugo, teaflavini se mogu pretvoriti u tearubigine, drugu skupinu kemikalija koje crnom čaju daju tamniju boju i jači okus. Na proizvodnju teaflavina također utječu temperatura, vlaga i kontakt sa zrakom tijekom fermentacije. Temperature između 20 i 30 stupnjeva i razine relativne vlažnosti između 90 i 95% obično su najbolje za izradu teaflavina. Proizvođači čaja mogu dobiti najviše teaflavina iz svojih crnih čajeva pažljivom kontrolom ovih čimbenika. To čini čaj boljim okusom, a može imati i zdravstvene prednosti.

Početna raščlamba strukture lista

Proces pretvaranja zelenog lišća u crni čaj počinje razbijanjem stanica lista. Uobičajen način da se to učini je da se lišće valja ili zgnječi, čime se razgrađuju stanične stijenke i membrane. Ovo oštećenje je vrlo važno jer omogućuje miješanje i interakciju enzima i supstrata koji su prije odvojeni. Ovaj prvi korak vrlo je važan za stvaranje teaflavina jer dovodi polifenol oksidazu u kontakt s katehinima, čime započinje proces oksidacije. Koliko su te stanice razbijene može utjecati na to koliko je teaflavin dobro napravljen, budući da temeljitije drobljenje može dovesti do potpunije oksidacije i mogućih većih količina teaflavina u konačnom rezultatu.

Oksidacija jednostavnih katehina

Oksidacija jednostavnih katehina počinje ozbiljno nakon što se struktura lista razgradi. Katehini poput EGCG i ECG većinom se mijenjaju u kinone, koji su vrlo hlapljivi intermedijeri, u ovom procesu. Kada je prisutan kisik, polifenol oksidaza ubrzava proces stvaranja ovih kinona. Ovim oksidiranim oblicima katehina lako je reagirati s drugim oksidiranim katehinima kako bi se stvorili teaflavini ili s proteinima i drugim kemikalijama u listu. Koliko brzo i koliko se taj proces oksidacije odvija može imati veliki učinak na krajnji sastav čaja, uključujući i količinu teaflavina. U ovoj točki procesa oksidacije stvari poput količine prisutnog kisika, temperature i prisutnosti metalnih iona mogu utjecati.Teaflavini u crnom čaju.

Stvaranje kompleksnih polifenola

Posljednji korak u stvaranju teaflavina je da se razgrađeni katehini spoje kako bi napravili složenije polifenole. Postoje četiri glavne vrste teaflavina koji se proizvode ovim postupkom: jednostavni teaflavin, teaflavin-3-galat, teaflavin-3'-galat i teaflavin-3,3'-digalat. Svaka od ovih kemikalija ima malo drugačiji oblik i čaju može dati različite kvalitete. U to vrijeme zajedno s teaflavinima nastaju tearubigini. Oni su još kompliciraniji i nedovoljno shvaćeni polifenoli. Mješavina teaflavina i tearubigina vrlo je važna za odlučivanje kakav je crni čaj u smislu boje, okusa i mogućih učinaka na zdravlje. Proces oksidacije pažljivo kontroliraju vješti kuhari čaja kako bi dobili pravu mješavinu ovih kemikalija.

Razvoj karakteristične boje

Kako bi crni čaj dobio jedinstvenu crvenkasto-smeđu boju, proces oksidacije stvara teaflavine. Kako katehini postaju jednostavniji, a teaflavini kompliciraniji, listovi čaja postaju bakrenozeleni, a zatim tamno smeđi. Ova promjena boje događa se jer teaflavini imaju posebnu strukturu benzotropolonskog prstena koji apsorbira svjetlost na drugačiji način od originalnih katehina. Vrsta vašeg čaja, uvjeti rasta i metode obrade mogu utjecati na količinu i vrstu proizvedenih teaflavina, što zauzvrat utječe na jačinu boje i točnu nijansu. Iako ova promjena boje utječe na izgled čaja, ona također pokazuje koliko je došlo do oksidacije i koliko bi korisnih kemikalija moglo biti prisutno.

Poboljšanje profila okusa

Upravo su teaflavini u crnom čaju vrlo važni za davanje bogatog okusa crnom čaju. Ove kemikalije nastaju kada se čaj oksidira i pomažu da mnogi crni čajevi dobiju oštar, gorak okus. U čaju postoji mnogo različitih okusa jerteaflavini u crnom čajukombinirati s drugim spojevima u njemu, poput aminokiselina i hlapljivih aromatskih spojeva. Kao rezultat toga, različite vrste teaflavina u crnom čaju mogu dati hrani malo drugačiji okus. Neki mogu hranu učiniti kiselijom, dok je drugi mogu učiniti slađom ili joj dati veću dubinu okusa. Svaka vrsta crnog čaja ima svoj okus, koji se temelji na mješavini ovih tvari i drugim stvarima kao što je odakle čaj dolazi i kako je prerađen. Ova promjena okusa tijekom oksidacije je ono što čini crni čaj drugačijim od zelenih i oolong čajeva, koji se ne razgrađuju toliko.

Potencijalne zdravstvene dobrobiti

Stvaranje teaflavina putem oksidacije ne samo da utječe na senzorne kvalitete crnog čaja, već također pridonosi njegovim potencijalnim zdravstvenim dobrobitima. Teaflavini su snažni antioksidansi, sposobni neutralizirati štetne slobodne radikale u tijelu. Istraživanje je pokazalo da ovi spojevi mogu imati različite-učinke na promicanje zdravlja, uključujući smanjenje rizika od kardiovaskularnih bolesti, potporu kontroli tjelesne težine i potencijalno nudeći svojstva protiv-raka. Jedinstvena struktura teaflavina, koja je izravan rezultat procesa oksidacije, omogućuje im interakciju s biološkim sustavima na načine na koje jednostavni katehini ne mogu. Na primjer, neke su studije pokazale da teaflavini mogu pomoći u regulaciji razine lipida u krvi i smanjiti upalu. Iako je potrebno više istraživanja kako bi se u potpunosti razumjeli zdravstveni učinci teaflavina, njihovo stvaranje tijekom proizvodnje crnog čaja nedvojbeno doprinosi statusu napitka kao zdravog pića.

Dok traje fermentacija, jednostavni katehini se mijenjaju u snažne antioksidanse koji imaju svoja posebna svojstva, kao npr.teaflavini u crnom čaju. Da bi crni čaj dobio boju i okus, kemikalije se oksidiraju. Znanstvenici vjeruju da ovaj proces može biti loš za vaše zdravlje. Ako znate kako ovaj proces funkcionira, moći ćete bolje razumjeti kako se pravi čaj i što teaflavini rade u hrani. Još uvijek nije jasno kako te kemikalije mogu pomoći, ali crni čaj s visokim udjelom teaflavina i dalje je dobar izbor za proučavanje zdravlja i prehranu.

NaLonierHerb, specijalizirani smo za proizvodnju visoko-kvalitetnih ekstrakata teaflavina iz crnog čaja. Naš---suvremeni pogon i rigorozna kontrola kvalitete osiguravaju da isporučujemo proizvode s dosljednom snagom i čistoćom. Nudimo ekstrakte teaflavina u različitim koncentracijama, od 20% do 80%, zadovoljavajući različite potrebe industrije. Naši su proizvodi 100% prirodni, bez-GMO-a i-alergena, što ih čini idealnima za upotrebu u dodacima prehrani, funkcionalnoj hrani i pićima. S našim velikim iskustvom u biljnim ekstraktima i našom predanošću zadovoljstvu kupaca, nastojimo biti vaš partner od povjerenja u iskorištavanju snage teaflavina za vaše proizvode. Za više informacija ili zahtjev za uzorak, kontaktirajte nas nainfo@lonierherb.com.

FAQ

P: Što su aflavini?

O: Teaflavini su polifenolni spojevi koji nastaju tijekom fermentacije lišća crnog čaja oksidacijom katehina.

P: Kako teaflavini utječu na okus crnog čaja?

O: Teaflavini doprinose oštrom, oporom okusu karakterističnom za crni čaj i igraju ulogu u njegovom kompleksnom profilu okusa.

P: Koje su zdravstvene dobrobiti povezane s teaflavinima?

O: Teaflavini su moćni antioksidansi koji mogu pomoći u smanjenju rizika od kardiovaskularnih bolesti, podržavaju kontrolu tjelesne težine i nude potencijalna svojstva protiv- raka.

P: Kako proces fermentacije utječe na sadržaj teaflavina?

O: Trajanje i uvjeti fermentacije, uključujući temperaturu i vlažnost, izravno utječu na stvaranje i količinu teaflavina u crnom čaju.

P: Mogu li se teaflavini naći u drugim vrstama čajeva?

O: Teaflavini se prvenstveno nalaze u crnom čaju zbog opsežnog procesa oksidacije. Zeleni i oolong čaj sadrže malo ili nimalo teaflavina.

Reference

1. Tanaka, T. i Kouno, I. (2003). Oksidacija katehina čaja: kemijske strukture i mehanizam reakcije. Istraživanje znanosti o hrani i tehnologije, 9(2), 128-133.

2. Harbowy, ME i Balentine, DA (1997). Kemija čaja. Kritički osvrti u biljnim znanostima, 16(5), 415-480.

3. Leung, LK, Su, Y., Chen, R., Zhang, Z., Huang, Y., i Chen, ZY (2001.). Teaflavini u crnom čaju i katehini u zelenom čaju jednako su učinkoviti antioksidansi. The Journal of Nutrition, 131(9), 2248-2251.

4. Sang, S., Lambert, JD, Ho, CT i Yang, CS (2011.). Kemija i biotransformacija sastojaka čaja. Farmakološka istraživanja, 64(2), 87-99.

5. Drynan, JW, Clifford, MN, Obuchowicz, J. i Kuhnert, N. (2010.). Kemija polifenola crnog čaja niske molekularne težine. Izvješća o prirodnim proizvodima, 27(3), 417-462.

6. Kuhnert, N. (2010). Razotkrivanje strukture thearubiginsa crnog čaja. Arhiv za biokemiju i biofiziku, 501(1), 37-51.