Stevia Steviol Glycosides senzorski profil i kvaliteta okusa

Stevia steviol glikozidisu postali popularan prirodni zaslađivač jer imaju poseban okus i vizualni profil koji je zaokupio pozornost industrije hrane i pića. Ove kemikalije dolaze iz lišća biljke Stevia rebaudiana i daju hrani snažnu slatkoću bez kalorija koje dolaze s običnim šećerima. Steviol glikozidi imaju puno različitih okusa i mirisa. Slatke su, ali mogu imati i gorke note i dugotrajne zaostale okuse. Da bi dizajn proizvoda funkcionirao, važno je razumjeti i poboljšati te senzorne karakteristike. Ovaj članak ide u detalje o složenom profilu okusa stevia steviol glikozida. Proučava načine poboljšanja slatkoće, smanjenja loših-nota i dobivanja čistog,-okusa poput šećera u različitim situacijama.

Prepoznavanje izvora gorčine

Nije tako zabavno jesti stevia steviol glikozide jer imaju gorak okus. Općenito su krivi gorki steviol glikozidi, poput steviozida. Rebaudiozid A je još jedna vrsta glikozida koji ih može uzrokovati. Kako biste bili sigurni da ekstrakt stevije nema loš okus, ovo morate učiniti. Što je nešto manje gorko, to je čišće i ima više rebaudiozida A i drugih-glikozida dobrog okusa. Druge stvari u hrani mogu promijeniti njen gorak okus kada se s njima pomiješaju steviol glikozidi. Da biste se riješili okusa koji vam se ne sviđaju, morate sagledati cijeli sustav okusa.

Tehnike maskiranja za smanjenje zaostalog okusa

S njim može biti teško stvarati nove stvaristevia steviol glikozidikoji imaju gorak miris. Međutim, ovaj problem možete smanjiti korištenjem različitih načina pokrivanja. Pojačivači okusa mogu zaustaviti receptore gorkog okusa na jeziku, što može promijeniti osjećaj gorkog okusa. Neki ljudi dodaju okuse koji se dobro slažu sa stevijom kako bi sakrili ili pomiješali naknadni okus. Možete dodati note vanilije, limuna ili mente kako biste zaokružili okus i učinili ga manje slatkim ili gorkim. Ti se ciljevi također mogu postići miješanjem steviol glikozida s slatkišima poput eritritola. To će učiniti da okus bude sličniji šećeru i oslabiti naknadni okus.

Optimiziranje mješavina stevije za bolji okus

Najbolje je pažljivo pomiješati različite glikozide kada koristite stevia steviol glikozide kako biste napravili nešto slađe. Kombiniranje različitih količina steviol glikozida može stvoriti slatkoću koja ima više okus šećera. Reb M, na primjer, nema kiseo okus i ima čisti okus, što ga čini odličnim glikozidom za miješanje s ostalima. Tvrtke mogu poboljšati ove mješavine tako da razina slatkoće ima okus šećera, a loši okusi su smanjeni. Koristeći ovu metodu, možete napraviti više slatkiša-na bazi stevije bez promjene njihovog okusa.

Strategije formuliranja pića

Morate dobro razmisliti o nekoliko stvari ako želite da stevia steviol glikozidi daju pićima čisti okus-poput šećera. Jedna od najvažnijih stvari o pH vrijednosti pića je koliko je slatko i ima li neprijatan-okus. U većini slučajeva pića koja su malo kisela dobro pristaju sa stevijom jer kiselost može pomoći u sakrivanju zaostalog okusa. Možete napraviti napitke s malo ili nimalo kalorija miješanjem steviol glikozida s drugim zamjenama za šećer koji ne sadrže nikakve hranjive tvari. Tako će slatkoća biti ujednačenija. U gaziranim pićima možda neće biti jakog mirisa stevije jer karbonizacija pomaže u podizanju i širenju mirisa. Također možete učiniti okus uravnoteženijim i -sličnijim šećeru dodavanjem prirodnih aroma koje se dobro slažu sa slatkoćom stevije.

Prilagodba stevije za pekarske proizvode i slastice

Korištenjemstevia steviol glikozidi, budući da se šećer može koristiti za više od same slatkoće, dodavanje steviol glikozida pecivima i slatkišima može biti nezgodno. Kako bi stevija imala čist okus i nalik šećeru u ovakvim situacijama, često ju je potrebno pomiješati sa zaslađivačima ili žitaricama koje joj mogu dati teksturu i osjećaj šećera. Stevia Steviol glikozidi mogu se koristiti kao glavni šećer u pekarskim proizvodima ako sadrže inulin ili polidekstrozu, koji pomažu zadržati strukturu i vlažnost tijesta. Prilikom izrade slatkiša, miješanje stevia steviol glikozida s poliolima kao što su maltitol ili eritritol može pomoći u postizanju željene slatkoće i glatkoće. Također, trebali biste razmisliti o tome kako steviol glikozidi utječu na proces tamnjenja u pekarskim proizvodima, budući da nedostatak šećera može promijeniti način na koji se formiraju boje. Možda će biti potrebno promijeniti vrijeme pečenja i temperature kako biste dobili željeni izgled i strukturu.

Poboljšanje mliječnih i mliječnih-alternativnih proizvoda na biljnoj bazi

Steviozidi iz stevije najbolje djeluju u mliječnim proizvodima i mliječnim-zamjenama za mlijeko jer su prirodni i dobro se slažu s hranom. Kada se koristi stevija, u jogurtima i mliječnim proizvodima može se naći manje dodatnih šećera. To nema utjecaja na okus hrane. Dugoročno gledano, okus stevije može biti težak. Ali jednostavno je pronaći mliječne proizvode koji imaju okus šećera. Nema dodatnih kalorija kada koristite steviju za dodavanje slatkoće biljnim-mliječnim zamjenama. Također može pomoći biljnim proteinima da imaju uravnoteženiji okus. Što će se dogoditi kada pomiješate šećer s zgušnjivačima i vezivima ako u ovim receptima koristite steviju? Mogu utjecati na okus i opip hrane.

Iskorištavanje sinergije okusa

Miješanjem okusa možete dobiti najbolje profile okusa stevia steviol glikozida. Neki okusi mogu dobro funkcionirati sa stevijom kako bi poboljšali okus, a smanjili moguće loše učinke. Recimo, na primjer, da vanilija čini stvari slađima i može pomoći da se zaokruže okusi stvari koje su zaslađene stevijom. Upravo tako, voćni okusi poput citrusa ili bobičastog voća mogu se dobro složiti s mekoćom stevije i pomoći prikriti eventualni naknadni okus koji bi još mogao biti prisutan. Proizvođači mogu stvoriti proizvode prirodnijeg i potpunijeg okusa odabirom i miješanjem okusa koji se dobro slažu sa stevijom. Osim poboljšanja općeg okusa, ova vam metoda također može omogućiti upotrebu manje steviol glikozida, što bi moglo smanjiti troškove i učiniti još manjom vjerojatnost da će biti neugodnih-nota.

Korištenje tehnologije modulacije okusa

Tehnologija manipuliranja okusima postala je vrlo korisna za skrivanje neugodnih okusa i poboljšanje okusa proizvoda zaslađenih stevijom-. U tim se tehnologijama često koriste prirodne molekule okusa koje mogu specifično zaustaviti ili promijeniti osjećaj određenih karakteristika okusa. Neki modulatori okusa, na primjer, mogu umanjiti gorak ili trpak osjećaj koji dolazi s-jakim slatkišima poputstevia steviol glikozidi. Drugi mogu poboljšati okus slatkoće, što znači da se manje količine steviol glikozida mogu koristiti za održavanje željene razine slatkoće. Upotrebom ovih tehnologija za manipulaciju okusom u recepturama proizvoda, tvrtke mogu poboljšati okus stevijinih steviol glikozida i više nalik šećeru, čak i kada se koriste veće količine ili u škakljivim situacijama kada su neprimjetni-noti uočljiviji.

Balansiranje slatkoće s drugim svojstvima okusa

Možda će biti potrebno razmotriti ravnotežu okusa iz različitih kutova kako bi se postigao najbolji rezultat pri korištenju stevia steviol glikozida. Iako je promjena slatkog okusa najvažnija stvar o kojoj treba razmišljati, stevija također može promijeniti kiseli, slani i ljuti okus. Više ovih drugih čimbenika okusa ponekad može učiniti okus proizvoda prirodnijim i -uravnoteženijim. Malo više kiselosti može poboljšati okus pića s-niskim sadržajem šećera. To će istaknuti okuse i prikriti miris stevije. U istoj mjeri, dodavanje više soli ukusnoj hrani može pomoći u ravnoteži okusa i sakriti činjenicu da se koristi stevija. Ovako formulatori osiguravaju da njihove kreacije budu dovoljno slatke i imaju zadovoljavajući profil okusa: pažljivo balansiraju sve karakteristike okusa.

Dodavanjestevia steviol glikozidihrani i pićima dobar je način za smanjenje šećera, jer dodaju puno slatkoće bez dodavanja kalorija. Učeći o svom profilu okusa i poboljšavajući ga, proizvođači se mogu riješiti problema s oštrinom i naknadnim okusom, ostavljajući za sobom čist, sladak okus. Tehnologije manipuliranja okusima, pažljiva priprema i miješanje različitih glikozida mogu se koristiti za izradu proizvoda dobrog okusa i dovoljno slatkih za kupce, a istodobno su i dobri za njih. Stevija će postati korisnija u stvaranju proizvoda kako se budu provodila dodatna istraživanja i pronalazili novi steviol glikozidi.

Za -stevia steviol glikozide visoke kvalitete i podršku stručne formulacije, LonierHerb Ltd. nudi opsežan raspon prirodnih biljnih ekstrakata i rješenja za zaslađivanje. S više od 10 godina iskustva u proizvodnji i izvozu, LonierHerb osigurava kvalitetu proizvoda kroz moderna postrojenja i strogu kontrolu kvalitete. Njihov tim stručnjaka pruža sveobuhvatne usluge od istraživanja i razvoja do korisničke podrške, pomažući tvrtkama da postignu svoje ciljeve u stvaranju zdravijih proizvoda izvrsnog-okusa. Za više informacija kontaktirajteLonierHerbnainfo@lonierherb.com.

FAQ

P: Što su steviol glikozidi?

O: Steviol glikozidi su prirodni, nula{0}}kalorični zaslađivači ekstrahirani iz lišća biljke Stevia rebaudiana.

P: Koliko je stevija slađa od šećera?

O: Stevia steviol glikozidi obično su 200-300 puta slađi od šećera.

P: Postoje li nuspojave kod konzumiranja stevije?

O: Stevia je općenito priznata kao sigurna (GRAS) od strane FDA, bez značajnih nuspojava prijavljenih pri uobičajenoj konzumaciji.

P: Može li se stevija koristiti u pečenju?

O: Da, stevia se može koristiti za pečenje, ali možda će biti potrebne prilagodbe recepata zbog nedostatka mase koju daje šećer.

P: Kako se naknadni okus stevije može smanjiti?

O: Ostatak okusa može se svesti na najmanju moguću mjeru upotrebom ekstrakata visoke-čistoće, miješanjem različitih steviol glikozida i upotrebom tehnika maskiranja okusa.

Reference

1. Prakash, I., DuBois, GE, Clos, JF, Wilkens, KL, i Fosdick, LE (2008). Razvoj rebiane, prirodnog, neka{12}}kaloričnog zaslađivača. Prehrambena i kemijska toksikologija, 46(7), S75-S82.

2. Goyal, SK, Samsher i Goyal, RK (2010.). Stevija (Stevia rebaudiana): bio-sladilo: recenzija. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 61(1), 1-10.

3. Carakostas, MC, Curry, LL, Boileau, AC, & Brusick, DJ (2008). Pregled: Povijest, tehnička funkcija i sigurnost rebaudiozida A, prirodnog steviol glikozida, za upotrebu u hrani i pićima. Prehrambena i kemijska toksikologija, 46(7), S1-S10.

4. Lemus-Mondaca, R., Vega-Gálvez, A., Zura-Bravo, L., i Ah-Hen, K. (2012.). Stevia rebaudiana Bertoni, izvor visoko{11}}potentnog prirodnog zaslađivača: Sveobuhvatan pregled biokemijskih, prehrambenih i funkcionalnih aspekata. Kemija hrane, 132(3), 1121-1132.

5. Geuns, JM (2003). Steviozid. Fitokemija, 64(5), 913-921.

6. Brandle, JE, Starratt, AN i Gijzen, M. (1998). Stevia rebaudiana: njena poljoprivredna, biološka i kemijska svojstva. Canadian Journal of Plant Science, 78(4), 527-536.